Plan de Estudios

Primer Cuatrimestre

Pastelería básica
Introducción a la pastelería. Sistemas de medición. Porcentajes y proporciones de recetas. Sistemas de recetas. Masas batidas, livianas, pesadas, quebradas y hojaldres. Cremas madre, derivados y su clasificación. Masas cocidas y sus aplicaciones en pastelería. Masas strudel, philo y rogel. Merengues. Postres y cremas a base de leche y huevos.

Panadería
Conocimiento de las materias primas básicas en la panificación. Métodos de panificación y horneado para la realización de panes tradicionales y saborizados, integrales y con harinas especiales. Amasado y desarrollo del gluten. Métodos de panificación. Fermentos naturales. Fermentación química. Degasificación.

Postres fríos y calientes
La elaboración de postres para restaurantes con aplicaciones de técnicas clásicas y de vanguardia. Armado de postres al plato con preparaciones heladas, decoraciones y salsas. Postres fríos. Mousses y bavaroise, coulis y guarniciones. Postres calientes. Clasificación. Preparación y presentación. Postres clásicos europeos.

Tortas clásicas y modernas
Tortas clásicas de la historia. Pastelería inglesa para las cinco en punto. Armado de minigateau y tortas de autor. Usos de trufados, espumas, ganache, glaçage, marquise y las diferentes técnicas de montaje y acabados. Terminaciones en aerografeados, papel oro, polvos comestibles, decoraciones en coberturas templadas. Usos de palet en tortas y tartas,  biscuits especiales. Aplicación de moldes de silicona, pvc, cinturas y acetatos, transfers. Montaje clásico é invertido.

Chocolatería
Templado: concepto, técnicas por marmolado, sembrado o por bloque y sistema inverso. Técnicas de bombonería: de molde, sólidos, rellenos, de corte, bañados, de cápsulas, de licor.  Decoraciones sobre mármol y acetato. Ganaches: concepto. Técnicas. Variantes según el medio saborizante. Rellenos: clasificación. Distintas bases para lograr nuevos conceptos de bombonería. Pasta de mazapán. Cuidados al momento de manipular coberturas.

Azúcar
Distintos puntos del azúcar y sus aplicaciones. Fondant. Confitados de frutas. Caramelizado y garrapiñado de frutos secos. Bombonería americana: fudge, malvavisco, gomitas, soft caramel. Nougat y turrones. Bombón de fruta industrial. Bombón de fruta a base de pulpas. Aplicación de agar a gar. Pectina. Gelatina.

Helados y Sorbetes
Tecnología de helados y sorbetes. Proceso de elaboración y cuidados bromatológicos. Presentaciones de semifríos, parfait, cremas heladas, sorbetes, granitas, en combinación con decoraciones de técnicas de tuiles, brandy snap y dentelle.

Seguridad & higiene de los alimentos
Peligros biológicos, físicos y químicos. Microorganismos y factores que afectan su multiplicación. Métodos de conservación de alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos: agentes causantes, prevención y control. Higiene personal. Buenas prácticas de elaboración. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Responsabilidad del elaborador. Puntos de control aplicados a distintos tipos de operaciones.

Materias Primas
Estudio de las materias primas. Harinas. Almidones. Azúcares. Huevos. Materias grasas. Frutas. Sal. Especias y saborizantes. Bebidas alcohólicas.Agentes leudantes: físicos, químicos y biológicos. Agentes gelificantes y estabilizantes: gelatina, pectina, agar. Fenómenos de batido, espesamiento y cristalización. Chocolate: historia. Procesamiento de granos de cacao desde su cosecha hasta la obtención de trigo, las harinas derivadas de su molienda: composición y función. La levadura, en distintas presentaciones comerciales y técnicas de fermentación coberturas y derivados. Procesos de fabricación.

Costos y Planificación del Negocio
Costos para pastelería. Clasificación. Materias primas. Mano de obra. Cargas sociales. Gastos generales. Costos para su variabilidad. Desechos. Mermas y decomisos. Stock. Proveedores. Costeo de recetas y mercadería. Factor de absorción. Otros métodos y criterios de costeo. Comercialización. Mercados. La venta. Difusión. Segmentación. Precio adecuado.

Horarios

• Turno Mañana: dos veces por semana de 8.45hs a 12.45hs

Documentación

• Fotocopia del DNI
• Fotocopia Certificada del Analítico de Estudio Primario o Secundario/Polimodal
• Libreta Sanitaria
• Foto Carnet

Plan y formas de pago

Para obtener información acerca del plan y formas de pago completa el siguiente formulario.
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