Ott

master

Pastelería Avanzada

Contenidos


El Master esta dirigido egresados de las carreras de gastronomía y pastelería, y/o a profesionales en ejercicio.

MÓDULO I: POSTRES DE RESTAURACIÓN Y CATERING

Concepto de la nueva pastelería, su evolución. Minimalismo. Tablas de asociación. Creación y diseño de postres, pastelería estética y creativa. Lógica de la creación. Equilibrio de sabores y texturas. Distintas confecciones (moldeados y emplatados) acordes al producto y terminaciones. Técnicas aplicables a la restauración y catering. Sistema de servicio, trabajo en línea. Nuevos clásicos. Postres del día. Pasteleria de alta gama. Armado y presentación de platos vistosos. Desarrollo de criterios para la elaboración de una carta de postres de restaurante. Pequeñas grandezas: alta pastelería en miniatura, piruletas, petit four. Gelatinas. Gelificado de coulis. Preparaciones aireadas. Nubes. El mundo de las preparaciones congeladas en pastelería: sorbetes, helados, compactos y granizados no convencionales. Trabajo con pistola: manteca de cacao, coberturas y colorantes; sobre piezas y vajilla. Masas friables saborizadas. Acabados en chocolate templado y azúcar. Montaje de piezas en: cinturas, siliconas, moldes descartables.

 

MÓDULO II: BOMBONERÍA: TÉCNICA Y DISEÑO

Técnica y diseño avanzados para elaborar bombones artesanales sin conservantes. Tendencias en diseño actual.  Técnicas: realización de colorantes a base de manteca de cacao y alcohol.  Mezcla y esfumado.  Cómo atemperar colorantes. Pintado manual, pincel, aerógrafo y pulverizador. Entendimiento de las distintas temperaturas según la técnica de aplicación. Coquillas perfectas; como lograrlas.  Formulación y equilibrio de la receta para conseguir una buena estabilidad del producto en el tiempo, la fabricación, el almacenamiento y la conservación a través del estudio de los diferentes parámetros como la AW.  Rellenos: ganaches saborizadas e infusionadas a base de crema y a base de agua. Jaleas. Sablé. 

MÓDULO III: PASTELERÍA PARA TIENDA

Pasteleria para tienda. Desarrollo de piezas clásicas y modernas con múltiples combinaciones de texturas, sabores y colores, aptas para almacenar en vidriera y despertar interés de nuestro cliente. Conservación y congelación. Mini geteaux. Pasteleria en vaso. Sticks pastry. Desarrollo de tortas. Técnicas modernas de montaje, moldeado en diferentes materiales. Trabajo en serie. Elaboración y conservación de decoraciones, incluyendo templado de coberturas, chip, crocantes y productos no convencionales, para jerarquizar la propuesta. Montaje de piezas en cinturas, siliconas, moldes descartables. Aplicación de glaseados: cacao, chocolate y frutales. Uso de spray, polvos y papales comestibles.

Cierre del Master con un servicio de té a cargo de los estudiantes quienes, bajo la supervisión del Chef Luciano Garcia, ofrecerán a sus invitados el trabajo desarrollado durante el curso a modo de practica real. El evento se llevará a cabo en nuestro espacio Almacén Ott Gourmet.

Información Adicional

Diploma Ott

Duración por Módulo

Módulo I: 4 clases
Módulo II: 4 clases
Móudlo III: 7 clases + 1 fine tea

Turnos Mañana o Noche

1 vez por semana
Turno Mañana: de 9 a 12.30 hs
Turno Noche: de 18.30 a 22 hs.

Modalidad Intensiva

El módulo III se dicta también en modalidad intensiva (consulta fechas)

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