Ott

diplomaturas en

Pastelería & Panadería

Contenidos

MÓDULO I: PASTELERÍA

Introducción a la pastelería. Manejo de utensilios. Sistemas de medición. Correcta manipulación de materia prima. Técnica de elaboración de merengues, clasificación y sus aplicaciones. Puntos de cocción del azúcar. Clasificación de cremas y sus derivados. Masas batidas, livianas y pesadas. Masas quebradas. Biscuits: dacquoise, joconde, cuillére. Elaboración de tortas clásicas y postres tradicionales.

MÓDULO II: PANADERÍA

Introducción a la panadería. Métodos de fermentación. Masas simples a base de harina de trigo y especiales. Masas enriquecidas. Panes blancos, formatos y denominaciones. Panificación clásica europea: viena, focaccia, ciabatta, brioche. Masas laminadas fermentadas: elaboración de facturas de manteca, grasa y viennoiserie francesa. Panadería dulce y festiva: pan dulce, stollen, pan d’oro, rosca de pascua.

MÓDULO III: REPOSTERÍA

Mousses: fases, modo de elaboración y aplicación a postres en vaso, petit gateau y entremets. Cremas gelificadas: Bavarois, modo de realización y aplicaciones. Elaboración de tortas de autor a bases de técnicas aprendidas. Biscuits especiales aplicados a entremets. Palettes, glaseados y terminaciones. Postres calientes: mise en place y modo de despacho, Piezas clásicas europeas: strudel, baklava, ópera, fraisier. Almacenamiento y despacho de piezas elaboradas. Armado de servicio buffet.

MÓDULO IV: PASTELERÍA GOURMET

Introducción al templado de chocolate y sus diferentes sistemas. Manipulación correcta y conservación de piezas de bombonería. Bombonería de corte, baño, cápsula y molde. Aplicación de colores en el chocolate. Figuras huecas y decoraciones para postres y piezas de pastelería. Iniciación al mundo del azúcar. Clasificación, usos y sus aportes a la pastelería. Técnica de colado en azúcar. Bombonería americana a base de gelatina, pectina y agar-agar. Fudge, turrones y florentinos. Técnicas aprendidas aplicadas a montajes y acabados de entremets y petit gateauizar mousses fríos.

* (Ott Educación Superior se reserva el derecho de hacer modificaciones en los presentes Planes de Estudio.)

Información Adicional

Diploma Ott

Duración por Módulo

1 cuatrimestre.

Turnos Mañana o Noche

1 vez por semana
Turno Mañana: de 9 a 12.30 hs
Turno Noche: de 18.30 a 22 hs.

Campus Virtual

El recetario estará disponible en la web.

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